AREA CHIMICA – Sezione Controllo Alimenti
Sottosezione Micotossine
I dati tossicologici, derivati da studi condotti su animali, hanno dimostrato che vi è correlazione fra presenza di micotossine e l’insorgenza di alcune forme tumorali e/o di altre patologie altrettanto gravi. Qualora esista il dubbio che in alcuni tipi di prodotti vegetali e/o di origine animale sia possibile la presenza di micotossine, tale pericolo deve essere adeguatamente considerato. Si devono quindi esaminare le possibilità e le modalità di campionamento ed effettuare specifiche analisi in grado di quantificare il problema. Contestualmente, si deve poter valutare se ci sono operazioni di trasformazione in grado di ridurre l’eventuale presenza di micotossine nella materia prima, evitando, nel contempo di applicare tecniche e/o operazioni che invece ne possono causare l’aumento. Le micotossine (MT) sono metaboliti secondari prodotti da alcune specie fungine aerobiche e microscopiche, che possono avere effetti tossici acuti e/o cronici nei confronti degli organismi superiori. Le MT sono biosintetizzate nelle spore e/o nelle ife fungine e vengono liberate nell’ambiente nel quale le stesse muffe hanno avuto modo di colonizzare e di potersi sviluppare. Le vie di trasmissione alimentare possibili sono diverse tra cui, i vegetali (cereali, legumi, frutta secca, semi oleaginosi, caffè, birra, vino) o, indirettamente prodotti di origine animale ottenuti da animali che si sono alimentati con mangimi a loro volta contaminati. Le MT più comuni sono: aflatossine, ocratossine, fumonisine, zearalenone tricoteceni, patulina. Questi composti sono sintetizzati per la maggior parte da muffe appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium.